LE VERDURE DEL MARE

LE VERDURE DEL MARE


I molti pro ed i pochi contro dell’impiego, sempre più diffuso, delle alghe sulle nostre tavole: ricche di antiossidanti e proteine, aiutano ad eliminare le tossine.


Ce ne sono di rosse, di brune e di verdi, alcune sono talmente piccole da non essere visibili ad occhio nudo, altre invece talmente grandi da sembrare vere e proprie piante. Sono le alghe, presenti nelle acque dolci e salate ed oggi al centro dell’attenzione dei ricercatori per i loro innumerevoli utilizzi: dall’alimentazione umana e animale, alla cosmetica, passando per la produzione di biocarburanti, fertilizzanti e colloidi.

Qualche numero può dare l’idea di quanto ampio sia l’utilizzo delle alghe che ormai non è più limitato solo a Paesi come Giappone, Cina e Corea, dove sono da sempre parte integrante dell’alimentazione: il valore totale della produzione si aggira attorno ai sei miliardi di dollari, cinque dei quali sono rappresentati da prodotti che finiscono sulle nostre tavole.


VITAMINE E PROTEINE

Un tempo diffuse solo in alcune cucine asiatiche, oggi le alghe si trovano anche in molte cucine occidentali. Ma come si consumano? E perchè portarle in tavola?

Dal punto di vista alimentare potrebbero essere paragonate, per molti aspetti, alle verdure più classiche tanto che possono essere consumate in insalata o in aggiunta a zuppe ed altri piatti a base di legumi o verdure, oppure possono essere utilizzate per la preparazione di piatti della tradizione giapponese come i ben noti maki, bocconcini di riso avvolti proprio in un’alga.

La caratteristica principale delle alghe è senza dubbio la loro capacità di concentrare in pochi grammi di prodotto una elevata quantità di sali minerali, vitamine, ed in molti casi anche di proteine.

Solo qualche esempio: 100 grammi di alga Hijiki contengono 1.400 milligrammi di calcio (molto più del latte); l’alga Nori è rica di vitamine A, C e B1, ed ha un contenuto di proteine pari al 30-50%.

Le alghe aiutano l’organismo ad eliminare sostanze tossiche, in praticolare i metalli pesanti come il piombo o il mecurio, e possono aiutare il sistema immunitario a favorire processi antinfiammatori.

Inoltre hanno un’azione antiossidante e sono praticamente prive di grassi: per questo si trovano spesso all’interno delle liste di alimenti con un’azione positiva nella prevenzione dei tumori.

Alcuni studi hanno anche analizzato le molecole contenute nelle alghe per le loro proprietà antitumorali: si tratta ovviamente solo di studi preliminari in laboratorio, ma che fanno parte di un filone di ricerca farmacologica promettente, che si ripromette di individuare i nuovi composti anticancro di origine naturale nelle ricchezze del mare, largamente inesplorate.


I CONTRO

Bisogna comunque fare attenzione a non esagerare: le alghe sono molto ricche di iodio e per questa ragione non si dovrebbero consumare troppo spesso o addirittura potrebbe essere necessario evitarle in caso di patologie della tirode come l’ipertiroidismo.

Un altro dubbio legato al consumo di alghe è quello della sicurezza alimentare.

Ci si chiede in particolare se queste « verdure del mare » possano diventare pericolose per la salute a causa dell’inquinamento delle acque nelle quali sono coltivate o crescono naturalmente, di eventuali batteri che portano con sè e che possono produrre pericolose tossine. L’ente europeo per la sicurezza sugli alimenti (EFSA) si sta interessando a questo problema, ma i dati oggi disponibili non sono sufficienti ad arrivare ad una conclusione certa. La moderazione nel consumo resta oggi la scelta migliore.


LA GELATINA DELLA RICERCA

Ogni studente di biologia molecolare

ha avuto a che fare con le alghe,

magari senza nemmeno rendersene conto.

Per analizzare il DNA, infatti, si creano speciali gel,

mescolando all’acqua l’agarosio,

uno zucchero (polisaccaride) purificato da una sostanza gelatinosa,

chiamata agar-agar o semplicemente agar, nota ai giapponesi con il nome di kanten.

E il kanten, che a sua volta deriva da alghe rosse,

si trova oggi sugli scaffali di molti negozi, e viene utilizzato cme alternativa vegetale

alla colla di pesce per creare desser e aspic, oltre che marmellate con basso

contenuto di zucchero, dato che non è necessario aggiungerne per solidificare il composto.